«Cogumelos: É preciso saber identificar as espécies mesmo as de maior potencial gastronómico09 de Abril de 2011, 18:18
A Associação Micológica “A Pantorra” promove durante o fim-de-semana um encontro micológico que engloba saídas de campo para ajudar a identificar, colher e confecionar em segurança os designados cogumelos de primavera.
A ação junta mais de meia centena de pessoas e centraliza-se na apanha e identificação de Patorras (Morchella esculenta), um fungo de “elevado” valor gastronómico, dadas as suas qualidades organoléticas, aromáticas e cromáticas.
Porém, apesar das apetências gastronómicas, o cogumelo é ainda ”pouco conhecido” bem como as suas formas de confeção, já que o fungo apresenta “algumas toxidade”.
O tempo primaveril aliado às cores que ornamentam a paisagem transmontana e os aromas silvestres deliciam o olfato sendo um desafio, nem sempre bem sucedido, para se encontrar uma Pantorra dada a sua raridade.
“É preciso ter alguns cuidados quando se encontram e confecionam Pantorras. No entanto, a toxina do cogumelo é diluída com duas ou três lavagens com água quente”, alerta Guilhermina Marques, investigadora da Universidade de Trás –os- Montes e Alto Douro(UTAD).
Apesar do valor económico dos fungos, em Portugal ainda não há legislação que regulamente o sector e por esse motivo existe “um vazio legal” que não permite a “certificação” das mais variadas espécies para que se tornem numa mais valia.
Por seu lado, o presidente da Associação Micológica “A Pantorra”, Manuel Moredo garante que o diploma que possa vir a “regulamentar” o sector da micologia em território nacional ainda está atrasado, apesar de o ministério da Agricultura ter já conhecimento de todo trabalho realizado por vários especialistas nesta matéria.
“Mais que criar um diploma que regulamente o sector, o mais importante seria que as populações soubessem, de uma vez por todas, aquilo que se deve apanhar e comer e não andar atrás de conhecimentos empíricos, na maioria falsos, que podem levar à morte”, frisou o dirigente associativo.
"O mais importante seria que as populações soubessem, de uma vez por todas, aquilo que se deve apanhar e comer", diz Manuel Moredo
Apesar de o dia estar convidativo para a apanha de Pantorras e de as condições naturais serem ótimas, esta espécie de cogumelos para serem degustados, numa ceia micológica, tiveram de ser adquiridos secos em Espanha.
“Só para se ter uma ideia, um quilo de Pantorras secas equivale a 10 quilos do fungo em fresco, sendo comercializado a cerca de 230 euros o quilo,” explicou Manuel Moredo.
Atualmente é possível degustar cogumelos silvestres ao longo de todo ano apesar de “não haver legislação” que permita a “comercialização do ponto de vista legal”.
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