Apesar de prepararem pratos com uma apresentação diferente e criativa, todos são unânimes ao defender uma cozinha que preserve os sabores tradicionais portugueses, que fazem parte da memória de todos.
Há desconhecimento sobre o que se faz no norte
Os cinco chefs mostraram, passo a passo, a confecção dos pratos que escolheram apresentar. Ao mesmo tempo, o enólogo da Aveleda, Manuel Soares sugeria um vinho da Quinta que, pelas suas características, salientava o que de melhor as refeições tinham para oferecer. Esta ligação entre a refeição e o vinho é, defenderam, essencial. Desde cedo que em Rui Paula (restaurantes DOC e DOP), Luís Américo (Mesa), Renato Cunha (Ferrugem), António Vieira (Shis) e Vítor Matos (Largo do Paço, Casa da Calçada) despertou o interesse pela cozinha.
Com percursos profissionais e estilos distintos, são hoje chefs de renome do panorama nortenho e nacional. Mas, muitas vezes, referem, a cozinha do norte do país é posta de parte. "Queremos mostrar a união dos cozinheiros do norte. Mostrar que Portugal não se resume só a Lisboa", sustenta Vítor Matos, chefe que lidera o Restaurante Largo do Paço, em Amarante, detentor de uma estrela Michelin. O jovem de 33 anos teve que se adaptar à mentalidade da região. "Tenho clientes de Lisboa que não se importam de gastar cem euros e tenho clientes do Porto que se gastarem 30 ou 40 já reclamam", explica o eleito Cozinheiro do Ano 2003.
Cozinha criativa mas acessível a todos
Da mesma forma, o proprietário do Mesa, no Porto, sente que há discriminação em relação ao centro do país. "As pessoas acabam por desconhecer o que se faz no norte", acredita. Luís Américo, de 38 anos, defende que a estratégica turística da região passará, cada vez mais, pela gastronomia. O que é preciso, sustenta o chef, é passar uma imagem diferente da cozinha tradicional portuguesa. Estes chefs são exemplo de uma comida com um conceito mais arrojado, mas que procura guardar o que de melhor tem a culinária nacional. Defendem também uma cozinha criativa mais acessível a todos. Luís Américo, Cozinheiro do Ano 2004, tenta "cozinhar para todos". "Desenvolvo uma cozinha mais próxima da regional do que uma cozinha moderna e internacional que só é entendida por uma elite. Se calhar o empratamento é visualmente mais moderno. Mas, quando se prova, os sabores tradicionais estão lá e as pessoas sentem-se confortáveis", sustenta o proprietário do Mesa, no Porto.
"Casamento perfeito" entre vinho e comida
Na Aveleda, estes chefs exploraram também a ligação entre a comida e os vinhos. "É preciso ligar as duas coisas e fazer um casamento perfeito", explica Rui Paula. O chef portuense acredita neste tipo de parcerias e defende ainda a necessidade de divulgar "o que é nosso", como é o caso dos vinhos penafidelenses. Manuel Soares segue a mesma linha: "O consumidor procura cada vez menos o vinho, mas quando consome quer consumir bem. Os conceitos de branco com peixe e tinto com carne estão ultrapassados". Por isso, as empresas como aquela em que trabalha têm que vender não um produto, mas um conceito, informando desde logo o cliente a que tipo de refeições e momentos um vinho se destina. "O vinho não pode servir para tudo. É importante que vinho e comida encaixem em harmonia, ou por contraste ou por simbiose", alerta. |
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