«Jovem chefe português chega ao 'Michelin'A importância de ganhar uma estrela
Ricardo Costa é o mais jovem chefe português premiado no 'Guia Michelin'. As receitas da avó servem de inspiração.
A importância de ganhar uma estrela
O chefe do restaurante Largo do Paço não gosta da expressão
cozinha de autor. Mas adora cozinhar novos pratos, quer esteja ou trabalhar ou simplesmente a família e para os amigos nos seus poucos tempos livres.(Rui Duarte Silva)
O chefe do restaurante Largo do Paço não gosta da expressão cozinha de autor. Mas adora cozinhar novos pratos, quer esteja ou trabalhar ou simplesmente a família e para os amigos nos seus poucos tempos livres
Na cozinha da família, Ricardo Costa aprendeu muito cedo o gosto das boas receitas. Ainda criança, foi saboreando pratos e absorvendo cheiros que o acompanham até hoje. Com a avó, aprend
eu até alguns truques de culinária que ainda hoje utiliza nas suas ementas. Com os pais, ambos excelentes cozinheiros, percebeu a importância dos pormenores quando se lida com tachos e panelas.
Este ano, o Guia Michelin recompensou todos esses ensinamentos, atribuindo uma estrela ao restaurante Largo do Paço, no hotel da Casa da Calçada, em Amarante, onde Ricardo Costa é o chefe de cozinha. Mas o crítico do conceituado Guia nem sonha que a batata doce que acompanha o prato de leitão foi um segredo que o homem que o confeccionou aprendeu da avó. "Quando ela colocava o leitão
no forno, deixava sempre uma batata doce no canto da travessa. E eu adorava o sabor com que ela ficava entranhada", recorda agora o chefe, que se orgulha de levar à mesa dos restaurantes as receitas inspiradas em sabores da sua infância e da sua terra natal, Aveiro.
No dia em que soube que o restaurante da Casa da Calçada ia recuperar a estrela Michelin que perdera em 2006, teve dificuldade em cumprir a promessa de manter a informação reservada
(como lhe pediu o jornalista que, antecipadamente, lhe deu a notícia). "Só me apetecia saltar e rir", confessa um pouco envergonhado. Mas, logo a seguir, jura nunca ter trabalhado obcecado com a atribuição de estrelas Michelin, por muito respeito que tenha a essas referências do célebre (e polémico) Guia francês, que assim distingue os melhores restaurantes à face da Terra, num livro com cerca de meio milhão de exemplares vendidos anualmente por todo o mundo. "De resto, esta estrela não me premeia apenas a mim mas a toda a equipa que aqui trabalha", acrescenta.
Lavagantes e veado
Quem se senta no restaurante do hotel da Casa da Calçada percebe de imediato que está num local especial. Desde a simpatia da recepção até ao momento em que o cliente se senta numa mesa de toalha imaculadamente branca e desdobra o guardanapo de linho atado por um sedoso fio vermelho, nada é deixado ao acaso. E tudo condiz com a preparação cuidada do visual sóbrio das entradas e dos pratos que Ricardo Costa elabora, ou das sobremesas exuberantes do chefe pasteleiro José Bastos. Numa das entradas, uma intrigante bola elástica pousa sobre os lavagantes e o veado. "Demorei meio ano a conseguir esse efeito", revela Ricardo Costa, esclarecendo que se trata de um curioso efeito obtido com queijo aquecido e soprado com um sifão. No final, o cliente dificilmente pagará menos de 75 euros por todos esses mimos.
São aquelas pequenas 'magias' que ele domina com mestria que levaram Ricardo Costa às cozinhas de dois chefes que muito influenciaram a sua carreira. O primeiro foi o espanhol Joachim Koerper, que o levou para o seu restaurante El Girasol, em Alicante (e que também é o chefe do restaurante Eleven, em Lisboa). Mais tarde foi Jerónimo Ferreira, que o acolheu no restaurante do hotel Sheraton, no Porto. "Joachim era fogoso e violento. Jerónimo era calmo e tranquilo. Eu tento ser diferente dos dois, mas percebo que assimilei muito de ambos", diz Ricardo. Mas até chegar aos tachos destes dois nomes grandes da culinária ibérica, Ricardo Costa passou pelas salas de aula do curso de hotelaria, em Coimbra.
O seu talento foi logo reconhecido e rapidamente o jovem cozinheiro foi contratado por vários restaurantes. Trabalhou em famosas cozinhas, da Madeira ao Algarve. Um dia foi seduzido por um desafio: ser chefe do The Portal, um restaurante de comida portuguesa em Londres. Ao fim de um ano, regressou a Portugal, desiludido com a experiência. Nesse ano de regresso ao país natal, 2005, nasceu a sua filha Leonor, e as prioridades passaram a ser outras. Após uma passagem pelo Hotel Vidago Palace, Ricardo Costa aceitou o convite do Largo do Paço. E tenciona permanecer, até para defender a estrela Michelin agora conquistada.
Texto publicado na edição impressa do Expresso de dia 20 de Dezembro.» in http://aeiou.expresso.pt/gen.pl?p=stories&op=view&fokey=ex.stories/482625
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